Kahve Tadım (Cupping) Protokolü

Gerekli Ekipmanlar

-Kavurma

• Numune kavurucusu
• Renk dedektörü
• Öğütücü

-Tadım Hazırlığı

• Kapaklı tadım bardakları (seramik ya da cam)
• Tadım kaşıkları
• Sıcak su donanımı

Numune Hazırlığı

-Kavurma

• Tadımdan max. 24 saat önce kavrulmuş, min. 8 saat dinlenmiş olmalı.
• Tadım için kavurma seviyesi seçimi, kavurma işleminden sonra 30 dakika ile 4 saat arasında, SCAA standartlarınca, oda sıcaklığında kahve ile yapılmalı.
• Min. 8i max. 12 dakikalık kavrulmalı.
• Numune doğrudan hava ile soğutulmalı.
• Oda sıcaklığına ulaşan kavrulmuş kahve hava geçirmez paketlerde, soğuk ve karanlık ortamda muhafaza edilmeli.

Ölçüler

Optimum oran 150ml suya 8.25 gr kahve (golden cup)

Tadım Hazırlığı

• Kahve öğütüldükten hemen sonra tadım yapılmalı, max. 15 dakika beklenmeli. Mümkün değilse kapatılmalı ve max. 30 dakika içinde tadım yapılmalı.
• Kahvenin ağırlığı, öğütülmeden önce tartılmalı.
• Kahve, kağıt filtre demleme için hazırlanandan nispeten daha iri taneli öğütülmeli (partiküllerin %70-75’i, US standartlarınca 20 elekten geçmeli). Homojenlik sağlanması için her numuneden en az 5 bardak hazırlanmalı.

Dökme

• Kullanılan su damıtılmış ya da yumuşatılmış olmamalı.
• 93 ⁰C
• 3-5 dakika demleme ile bütün kahvenin ıslatılmasına dikkat edilmeli.

Numune Değerlendirilmesi

Duyusal değerlendirme üç sebepten dolayı yapılır.

• Numuneler arasındaki duyusal farklılıkları tespit etmek.
• Aromaları tespit etmek.
• Kahvenin üstünlüklerini/özelliklerini saptamak.

Hiçbir test, bu üç tespiti tam efektif olarak sonuçlandırmaz, fakat ortak bir paydada buluşabilir. Önemli olan, test edenin, test amacını bilmesi ve sonuçlarını amaç doğrultusunda kullanabilmesidir. Önceki deneyimlere istinaden, yapılan test sonuçlandırılır. Tadım, aroma, tat, ağızda kalan tat, gövde, denge, bütünlük, temizlik, tatlılık ve kusurlar ile ilgili parametreler notlandırılır.

Kalite Ölçekleri

Değerlendirme Prosedürü

• Öncelikle görsel olarak kavrulma rengine göre kontrol yapılmalı.
• Her bir özelliği sınıflandırma, kahvenin soğudukça tat duyusunun değişmesi üzerine yapılır.

1.Adım -Fragnance (kuru) / Aroma (yaş) (koku)

• Kahve (kuru) öğütüldükten 15 dakika içerisinde, kapağın kaldırılarak aromanın alınması.
• Kahvenin 3-5 dakika su teması sonrası, 3 defa karıştırmayla tabaka kırılır. Köpük kaşığın dibine ulaşırken koku alınır.

2.Adım – Flavor, Aftertaste, Asidite, Gövde ve Denge

• Sıcaklık 71 ⁰C’ye düştükten sonra (8-10 dakika) değerlendirme yapılır. Mümkün olduğunca çok alan kaplayacak şekilde ağza alınır (özellikle dil ve üst damak)
• Kahve soğumaya devam ederken (60⁰C’ye) asidite, gövde ve denge değerlendirilir. Denge, flavor, aftertaste, asidite ve gövdenin birbiri ile uyumunu gösterir.

3.Adım – Tatlılık, Homojenlik ve Temizlik

• Oda sıcaklığına yaklaştığında değerlendirilir. Her bir cup, 2’şer puandan toplam 10 puan olacak şekilde değerlendirilir.
• 21 ⁰C’ye düştüğünde değerlendirme durdurulur.

Bireysel Tamamlayıcı Puanlar

• Dikey; yoğunluk göstergesi.
• Yatay; kişisel algı üzerine, göreceli değerlendirme.

Tanımlar

• Koku/Aroma (Fragrance/Aroma): Fragrance kuru kahvenin koklanması ile alınır. Üç şekilde yapılır, öğütülmüş kahve fincanda kuru haldeyken, katmanın kırıldığı anda ve karıştırıldığında.
• Tat (Flavor): Burundan ağza giden tatma duyusu ve retronazal aromaların karışımıdır.
• Nefaset (Aftertaste): Kahve yutulduktan ya da tükürüldükten sonra, damağın arka kısmında kalan pozitif tatların uzunluğunu ifade eder.
• Asidite (Acidity): Canlı/parlak ya da ekşi olarak ifade edilir. Kahvenin canlılığını, tatlılığını ve taze meyvemsi karakterisistiğini belirler ve ağza ilk alındığında hissedilir. Yoğunluk derecelendirmeleri aynı olsa bile, Kenya gibi asiditesi yüksek bilinen kahveler ile, Sumatra gibi düşük asiditeli kahveler birbirine yakın derecede iyi puanlanabilir (göreceli değerlendirme).
• Gövde (Body): Sıvının ağız içinde yarattığı dokunma hissiyatı. Sumatra gibi yüksek gövdeli bilinen kahveler ile, Meksika gibi düşük gövdeli kahveler birbirine yakın derecede iyi puanlanabilir (göreceli değerlendirme).
• Denge (Balance): Aftertaste, asidite gibi bütün özelliklerin birbiri ile uyumlu olması, herhangi bir özelliğin diğerine baskınlık göstermemesi.
• Tatlılık (Sweetness): Birtakım karbonhidratların etkisi ile açığa çıkan hoş tatlar ve aromalar. Tatlılığın tersi, ekşi ve burukluk olarak ifade edilir.
• Temiz/Net Tat (Clean Cup): Kahvenin ağıza alınmasından tükürülmesine/yutulmasına kadar hiçbir kötü izlenim uyandırmaması.
• Değişmezlik (Uniformity): Her numune tadımında, kahvenin arasındaki tutarlılık.
• Kusurlar (Defects): Kahvenin kalitesini düşüren olumsuz ya da zayıf tatlar, 2 şekilde sınıflandırılırlar. Kötü kokulara yoğunlukta ‘2’ puan, kötü tatlara ‘4’ puan verilir. Kusur önce koku ya da tat olarak ayrılır. Daha sonra ekşi, lastiğimsi, mayalanmış ya da fenollü gibi sınıflandırılır. Kusur not edilir ve yoğunluğu 2 ya da 4 olarak yazılır.

Final Puanlama

Final puanlama total skorların toplamından kusurlar çıkarılarak elde edilir.

Total Puan Kalite Sınıflandırılması

90-100 Üstün

85-89.99 Mükemmel (Nitelikli)

80-84.99 Çok İyi

<80 Nitelikliden Düşük Kalite (Nitelikli Değil)