Kavurma, yeşil kahve çekirdeklerinin ısıl işlem ile fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek kavrulmuş kahve üretme işlemidir. Kavrulma işlemiyle yeşil kahve çekirdeğinin tadı değişir ve karakteristik kahve tadı ortaya çıkar.

Dünya genelinde tüketilen kahvenin çoğu büyük ölçekli sanayi tipi kavurcularda kavurulurken, tek bölge (single orijin) kahvelere artan ilgiyle, butik kahve mağazalarında küçük ölçekte kavrulma da her geçen gün artmaktadır.

Kahve kavrulurken ”çıtlama” (crack) adı verilen sesler çıkartır. Mısır patlamasındaki gibi çıtlamalar da kavrulmada iyi bir sıcaklık göstergesidir. Kavurma aşamasında kahve kademeli olarak iki farklı çıtlama sürecinden geçer. Bu çıtlamalar farklı sıcaklıklarda gerçekleşir ve kahvenin kavrulma tipini belirlemek için takip edilmeleri gerekir. Yaklaşık 196 0C’de yeşil kahve çekirdekleri çıtlama sesi çıkartır. ”İlk çıtlama” adı verilen bu aşama kahvenin ”hafif kavrulma”sının (light roast) başlangıcıdır. İlk çıtlama ile kahvenin nemi büyük oranda buharlaşır ve kahvenin çekirdekleri genleşerek büyür. Kahve 224 0C dereceye ulaşınca ”ikinci çıtlama” seslerini çıkarması ile kahve çekirdekleri çökmeye başlar. Bu aşamadan sonra kavrulmaya devam edilmesi halinde kahve kömürleşecek ve sonunda kül olacaktır.

Hafif kavrulmuş kahvelerde, çekirdeğin çeşitliliği, yetiştiği toprak, rakım ve hava şartları gibi kökenindeki ”orjinal tatlar”ı daha fazla sergiler. Kavrulma seviyesi kahverengiden koyu kahveye doğru arttıkça ”kavrulma tatları” çekirdeğin orjinal tatlarını gölgede bırakır. Koyu kavruldukça baskınlaşan kavrulma tatlarıyla, çekirdeğin gerçek karakteristik özelliklerini ayırmak güçleşecektir.

Kahvenin içeriğindeki kafein miktarı da kavurma seviyesine göre değişkenlik gösterir. Öğütülme ve demleme yöntemlerinin oluşturabileceği farklılıklara ilaveten, kahve kavruldukça kafeini eksilir. Kavurma sırasında çekirdek nem oranının %75’ini ve ağırlığının %16-22’sini kaybeder. Ayrıca kavurma sırasında çekirdeğin içerisindeki şeker karamelize olur ve yağ yüzeye çıkar. Kavrulmanın fiziksel bir etkisi olarak çekirdek içerisinde gazlar oluşur. Sonrasında bu gazlar (çoğunlukla karbondioksit) dışarıya sızmaya başlar. Bir kısmı taze kavrulmuş kahvede kalır ve takip eden birkaç gün içerisinde çekirdeği terketmeye başlar.

Gaz salınım süresi kahveye ve kavurma seviyesine göre değişiklik gösterir. Verimli bir demlemeye hazır olana kadar 2-3 gün gazını salmasını beklemek gerekir. İlk 24 saat çekirdekten yaklaşık %40 oranında karbondioksit salınır. Koyu kavurmalar genellikle orta kavurmalara göre daha hızlı gazını açığa çıkarırlar.