Kahvelerde nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen taradından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir.
Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü olup, tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi bulunduğu çevreye göre bazı aromalar içine hapsetmekte ve farklı tatsal özellikler (asidite, gövde gibi) kazanmaktadır. Nitelikli kahveler kavrulurken aromalarına göre kategorize edilmezler ve özellikle Single Orijin (Tek Bölge) olarak içilirler. Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılmış olsa da, daha sonra lezzet/aroma profilini daha fazla ön plana çıkardığı için tercih edilmeye başlanmıştır. Böylelikle Third wawe (üçüncü dalga) denilen nitelikli kahve akımı ortaya çıkmıştır.
SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America / Specialty Coffee Association of Eruope- Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlara göre, kahve tadımlarında (cupping) sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış bir kahve, nitelikli (specialty) kahve olarak adlandırılıyor. Bu tadımlarda sadece robusta bu sınıflandırmanın dışında tutulur. Diğer bir önemli unsur ise çuvallardan rastgele alınan 300 gr çiğ kahve çekirdeğinin içine hasarlı (defected) çekirdek sayısı 5’i geçmemelidir.
